Рецепт теста для пиццы из пипетки от Питера Рейнхарта

0
100

Рецепт теста для пиццы из пипетки от Питера Рейнхарта

Рецепт Питера говорит, что оливковое (или растительное масло) не является обязательным. Я использую его каждый раз — всегда оливковое масло, а не растительное масло. Мне нравится влажность и эластичность теста, которые делают ваши руки мягкими.

Информация о рецепте:

  • Порции: 12
  • Общее время приготовления: 20мин.

Ингредиенты:

  • 4 1/2чашки(20,25 унции) небеленой с высоким содержанием глютена
  • хлеб
  • или универсальная мука
  • охлажденный
  • 1 3/4(.44 унции) чайной ложки соли
  • 1чайная ложка(.11 унция) дрожжи быстрого приготовления
  • 1/4кружка(2 унции) оливкового масла (по желанию)
  • 1 3/4чашки(14 унций) воды
  • ледяной (40 ° F)
  • Манная крупа ИЛИ кукурузная мука для присыпки

Приготовление:

  • Размешайте муку, соль и дрожжи быстрого приготовления в 4-х квартовой миске (или в миске с электрическим миксером). С большой металлической ложкой добавьте масло и холодную воду до полного впитывания муки (или смешайте на малой скорости с насадкой для лопастей). Если вы перемешиваете вручную, несколько раз опустите одну из ваших рук или металлическую ложку в холодной воды и используйте ее, так же как крючок для теста, чтобы энергично раскатать тесто в гладкую массу, вращая миску круговыми движениями другой рукой. Повторите круговые движения несколько раз, чтобы развить глютен. Делайте это в течение 5-7 минут или до тех пор, пока тесто не станет однородным и ингредиенты не распределятся равномерно. Если вы используете электрический миксер, переключитесь на крюк для теста и перемешайте на средней скорости в течение 5-7 минут или столько времени, сколько потребуется для получения гладкого, липкого теста. Тесто должно очищать края чаши, но прилипать к дну чаши. Если тесто слишком влажное и не сходит с боков миски, посыпьте еще немного муки, пока она не очистит края. Если он очищает дно чаши, капните в чайную ложку или две холодной воды. Готовое тесто будет упругим, эластичным и липким, а не просто липким, и зарегистрируется от 50 до 55F. Посыпать мукой на прилавок и перенести тесто на прилавок. Приготовьте противень, выровняв его пергаментом для выпекания и смочив пергамент распыленным маслом (или слегка смажьте пергамент). Используя металлический скребок для теста, нарежьте тесто на 6 равных кусков (или больше, если вам удобно обрабатывать большие пиццы). Вы можете погрузить скребок в воду между разрезами, чтобы тесто не прилипало к нему, Посыпать мукой тесто. Убедитесь, что ваши руки сухие, а затем растушуйте их. Поднимите каждый кусок и осторожно закруглите его в шар. Если тесто прилипло к вашим рукам, снова погрузите их в муку. Переложите шарики для теста на противень, щедро ополосните тесто аэрозольным маслом и поместите противень в пластиковый пакет пищевого качества. Поставьте сковороду в холодильник на ночь, чтобы успокоить тесто, или оставьте на 3 дня. (Примечание: если вы хотите сохранить часть теста для дальнейшей выпечки, вы можете хранить шарики теста в заморозке с молнией. Опустите каждый шарик теста в миску с несколькими столовыми ложками масла, раскатывая тесто в масла, а затем положите каждый шарик в отдельный пакет. Вы можете поместить пакеты в морозильник на срок до 3 месяцев. Передать их в холодильник за день до того, как вы планируете готовить пиццу.) В день, когда вы планируете готовить пиццу. Достаньте необходимое количество тестовых шариков из холодильника за 2 часа до приготовления пиццы. Прежде чем дать тесту остыть при комнатной температуре в течение 2 часов, посыпьте противень мукой, а затем опрысните противень разбрызгивающим маслом. Поместите шарики теста сверху муки и посыпьте их мукой; посыпь руки мукой. Аккуратно вдавите тесто в плоские диски толщиной около 1/2 дюйма и диаметром 5 дюймов. Посыпать тесто мукой, снова взбрызнуть его разбрызгивающим маслом и свободно накрыть тесто полиэтиленовой пленкой или пищевым пластиковым пакетом. Теперь дайте отдохнуть 2 часа. Не менее чем за 45 минут до приготовления пиццы положите камень для выпечки либо на пол духовки (для газовых духовок), либо на подставку в нижней трети духовки. Разогрейте духовку настолько сильно, насколько это возможно, до 800F (в большинстве домашних печей температура поднимется только до 500–550F, а у некоторых — выше). Если у вас нет пекарского камня, вы можете использовать заднюю часть противня, но не разогревайте его. Обильно посыпьте цедру или заднюю часть противня мукой из манной крупы или кукурузной мукой. Сделайте пиццу по одному. Опустите руки, в том числе тыльную сторону рук и костяшки, в муку и поднимите кусок теста, забравшись под него скребком для выпечки. Очень осторожно положите тесто на кулаки и осторожно растяните его, подпрыгивая тестом круговыми движениями на руках, осторожно растягивая его при каждом скачке. Если он начинает прилипать к вашим рукам, положите его на стол с мукой и закрасьте руки, а затем продолжайте придавать ему форму. Если у вас возникли проблемы с перебрасыванием теста или если тесто продолжает отскакивать, оставьте его на 5–20 минут, чтобы клейковина могла расслабиться, и повторите попытку. Вы также можете прибегнуть к использованию скалки, хотя это не так эффективно. Когда тесто растянется к вашему удовольствию (около 9-12 дюймов в диаметре для теста весом 6 унций), положите его на кожуру или сковороду, убедившись, что на нем достаточно муки из манной крупы или кукурузной муки, чтобы оно могло скользить. Слегка заправьте его соусом, а затем другими начинками, помня, что лучшая пицца увенчана философией «меньше — больше». Американский подход «кухонная мойка» контрпродуктивен, так как делает корку более трудной для выпекания. Достаточно нескольких, обычно не более 3 или 4 начинок, включая соус и сыр. Наденьте пиццу на камень (или запекайте прямо на противень) и закройте дверь. Подождите 2 минуты, затем взгляните. Если его нужно повернуть на 180 градусов для равномерного выпекания, сделайте это. Выпечка пиццы должна занять от 5 до 8 минут. Если вершина сделана до низа, вам нужно будет передвинуть камень к низшему я до следующего раунда. если дно хрустит до того, как сыр карамелизуется, то вам нужно будет поднять камень для последующей выпечки. Выньте пиццу из духовки и перенесите на разделочную доску. Подождите 3–5 минут, прежде чем нарезать ломтиками и подавать на стол, чтобы сыр слегка остыл.